Colombey-les-Deux-Églises :
venez découvrir l’étape gourmande du chef étoilé Natali
C’est un lieu qui respire l’élégance, au coeur du village de Colombey-les-Deux-Églises. Face aux prairies verdoyantes et entourée d’un parc arboré, une maison ancienne, pleine de charme, se dresse dans le paysage : l’Hostellerie La Montagne et son restaurant Natali, une étoile au Guide Michelin.
↓
Jean-Baptiste Natali est né ici. Ses parents, restaurateurs, lui ont inspiré très tôt le goût de la cuisine. « Dès l’âge de 15 ans, je suis allé en stage pendant les grandes vacances chez des chefs renommés qui m’ont transmis leur savoir-faire. Ils étaient de vrais livres ouverts pour moi. ».
Après des études de cuisine en Côte d’Or, Jean-Baptiste Natali commence à voyager : Londres, Genève, New York, Marrakech, le Vietnam, la Thaïlande, la Chine… Il seconde des grands chefs français comme Michel Bourdin ou Christian Willer avant de reprendre le restaurant de ses parents et d’obtenir à 27 ans sa première étoile Michelin, qu’il a toujours conservée depuis. Tombé sous le charme d’une superbe bâtisse, non loin de là, il décide d’y installer son nouvel hôtel-restaurant. L’Hostellerie La Montagne est née et avec elle, le restaurant Natali.
Une cuisine du terroir haut-marnais
« Dès le début, j’ai décidé de travailler des produits locaux et de saison pour créer mes plats signatures. Je change la carte en fonction de ce que mes producteurs me proposent ou de ce que m’inspire la nature. Par exemple, j’adore travailler les champignons, j’en cuisine une quinzaine de variétés à l’année. J’ai la chance d’habiter dans un département boisé et je profite de la richesse de sa terre. ».
Le chef Natali régale aussi les amateurs de gibier, d’asperges vertes ou de fraises. Il a créé son propre verger sur place. Son credo : fraîcheur et simplicité. Mais il aime aussi trouver l’inspiration dans d’autres cultures culinaires. « Je continue de voyager dès que je peux pour nourrir ma cuisine de nouvelles idées, de nouveaux produits, de nouvelles épices. J’aime échanger avec des chefs partout dans le monde sur nos connaissances, nos méthodes de travail et plus particulièrement en Asie. C’est une culture que j’aime profondément et qui m’inspire toujours ».
Un hôtel 4 étoiles pour une nuit raffinée
Et pourquoi ne pas dormir sur place après un repas à la table du restaurant Natali ? L’Hostellerie La Montagne propose neuf chambres dont une suite, toutes décorées différemment dans un mélange ancien et moderne avec, sur les murs, les papiers peints colorés venus des quatre coins du monde. C’est Hélène, l’épouse de Jean-Baptiste Natali, qui accueille dans cet univers confortable et raffiné.
+ hostellerielamontagne.com
03 25 01 51 69
La recette du chef
Asperges blanches de nos terres de chez Guerber
en fine gelée et sabayon au champagne
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 20 asperges blanches
- 1 litre d’eau
- 1 citron
- 6 feuilles de gélatine
- sel
Crème anglaise :
- 25 cl de champagne
- 20 cl d’eau
- 12 ml de vinaigre de cidre
- 50 g d’oignons blancs
- 25 g de céleri branche
- 25 g de poireaux
- 25 g de carottes
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 g de xantana
- 60 cl de crème montée
- sel, poivre du moulin
Finition et dressage :
- botte de cerfeuil
- botte de ciboulette
- botte d’estragon
- poivre du moulin
Asperges : éplucher et laver les asperges. Les cuire dans l’eau frémissante avec une pincée de sel et le jus de citron pendant 20 min. Vérifier la cuisson et laver les asperges dans de l’eau glacée. Passer l’eau de cuisson au chinois étamine et la coller avec les 6 feuilles de gélatine (6 feuilles pour 1 L). Refroidir sans laisser figer la gelée. Couper les queues des asperges et les disposer dans une petite boîte. Couler la gelée à hauteur et laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 2 h.
Sabayon : dans une casserole, porter à ébullition le champagne, l’eau et le vinaigre de cidre. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri branche et le poireau émincé. Laisser cuire 15 min et assaisonner. Hors du feu, laisser infuser pendant 10 min. Passer la nage au chinois étamine. Blanchir les jaunes d’œufs avec une goutte de vinaigre de cidre en fouettant. Ajouter les jaunes d’œufs à la nage tiède et cuire jusqu’à 82 °C. Mettre l’anglaise à refroidir sur de la glace et ajouter le xantana. Mixer pendant 3 à 4 min pour laisser épaissir. Passer au chinois puis ajouter la crème montée.
Finition et dressage : à l’aide d’un emporte-pièce, verser au milieu de l’assiette une fine couche de crème anglaise. Ajouter le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon et un tour de moulin à poivre. Retirer l’emporte-pièce. Présenter les asperges dans leur boîte et servir l’anglaise sur l’assiette.
Lire les autres articles
Route de la fonte d’art : au cœur d’un savoir-faire d’excellence
Partons sur les routes de la Haute-Marne, entre Saint-Dizier et Joinville, pour découvrir le travail du métal dans la vallée de la Blaise. L’itinéraire de la fonte d’art vous attend…
Parc national de forêts : des expériences inoubliables !
Un séjour au Parc national de forêts, ça vous tente ? Avec près de 113 000 hectares de forêts remarquables, cet espace est idéal pour tous ceux en quête de déconnexion, y compris les familles.
Le Moulin de la Fleuristerie et son savoir-faire d’exception
Lieu rempli d’histoire, le Moulin de la Fleuristerie à Orges est spécialisé dans la fabrication artisanale de fleurs en tissu pour des maisons de luxe. Dernier centre d’artisanat d’art en France à détenir un tel savoir-faire, il vous accueille pour des visites de ses ateliers.
Visiter sur de bons rails
InsoliteVisiter sur de bons rails Activité unique en Haute-Marne, le cyclo-rail d’Andelot-Blancheville (appelé aussi des Trois Vallées) est le moyen de transport idéal pour une balade en famille et la découverte de la région.↓Pratiquer le vélo sur des rails ? C’est...